La macération des fruits

 

 

Framboise

       Selon le fruit à distiller, le distillateur a recours soit à la fermentation, soit à la macération.

      La macération est une technique qui consiste à laisser tremper une substance dans un liquide. Il y a deux types de macération, la macération alcoolique où l'on trempe une substance dans un composé alcoolique fort et la macération hydrolique qui consiste à laisser tremper une substance dans de l'eau froide ou de l'huile. La macération peut durer plusieurs heures, jours ou semaines. L'intérêt de la macération est généralement, l'extraction des arômes, la conservation de l'aliment ou au contraire son délitement comme par exemple lors de la fabrication de purins en agriculture biologique.

      Dans le cas du schnaps, la macération alcoolique est utilisée pour certains fruits dont la concentration en sucre n'est pas assez élevée pour produire une quantité suffisante d'alcool par fermentation. Ces fruits sont les framboises, les myrtilles et les baies sauvages. On pratique une macération pour extraire à froid les substances aromatiques du fruit.

      La macération se fera dans la proportion de 40 litres d’eau-de-vie à 50 degrés pour 100 kilogrammes de fruits. Les arômes naturels du fruit vont se lier lentement à l’eau-de-vie avant d’être extraits par la distillation.

      Si la macération est trop courte, les arômes ne passent qu'incomplètement ou en trop faible quantitée pour distinguer le goût du fruit. À l'inverse, si la macération est trop longue, le fruit peut entrer en décomposition et apporter des goûts malvenus.

      La liste des fruits pour laquelle la macération est autorisée,  est limitée règlementairement.

  

 

 

 

 

 

Baies sauvage

                                                                                                                                                              Myrtilles

 

English version

 

Depending on the fruit which needs to be distilled, distillers use either fermentation, or maceration.

Maceration is a technique that involves soaking a substance in a liquid. There are two types of maceration, the alcoholic maceration which consists in dipping the substance in a strong alcohol, and hydrolic maceration which involves soaking a substance in cold water or oil. Maceration can last several hours, days or weeks. Maceration is used to extract flavours, conserve food or disintegrate it, like for the fabrication of liquid manure in organic farming.

In the case of schnaps, alcoholic maceration is used with fruits with a too low sugar concentration to produce a sufficient quantity of alcohol by fermentation. These fruits are raspberries, blueberries and wild berries. We do a cold maceration to extract the aromatic substances of the fruit. 

In order to perform maceration we will need 40 litres of spirits for 100 kilograms of fruit. The natural flavours of the fruit will slowly mix with the spirits before being removed by distillation. 

If the soaking is too short, the flavours pass in to little quantity or incompletely to distinguish the flavour of the fruit. On the other hand if the soaking is too long, the fruit can start decomposing itself and bring unwanted tastes.

The list of fruits authorised for maceration is limited by reglementations.

 

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