La finition est une phase essentielle, car l'eau de vie fraîchement distillée,n'est pas encore suffisamment harmonieuse. Elle possède un taux d'alcool très élevé et de temps à autre certain défaut visuel.
La finition comporte plusieurs étapes :
- Le vieillissement
- La dilution
- La filtration
Le Vieillissement :
Fraîchement distillée, l'eau de vie n'est pas encore suffisamment harmonieuse. C'est pour cela qu'elle est stockée avant qu'on ne procède à la réduction d'alcool et à l'embouteillage. Une finition optimale nécessite une certaine chaleur, mais aussi une bonne oxygénation. Pour des eaux-de-vie à forte teneur en alcool, la durée de stockage est le plus souvent comprise entre 2 et 4 mois (6 à 12 moins étant préférable), dans un endroit sombre et bien tempéré. Mais la durée du vieillissement ainsi que les techniques de stockage sont laissées à l'appréciation du fabricant et reste un secret bien gardé. Suivant le distillateur, les récipients vont aussi différer. Néanmoins, les récipients en métal spécial et ceux en verre se sont imposés. Les eaux de vie sont le plus souvent stockées dans des cuves, des fûts où des bonbonnes.
Voici trois sortes de récipients de stockage parmis tant d'autres:
Les bonbonnes (aussi appellées Dame Jeanne): Ce sont des récipents en verre entourés d'osier.
Les cuves en inox
Les fûts de chêne
Pour stocker le schnaps, l'idéal est de le placer dans un grenier ou à l'éxtérieur, à l'abri de la lumière. Les écarts de températures sont bénéfiques pour la qualité des eaux-de-vie, elles favorisent la concentration de leurs arômes. En effet, en été la chaleur augmente le volume et permet l’évaporation de la partie la plus forte et agressive de l’alcool, les esters puis le froid de l’hiver joue un rôle de filtre naturel. Les impuretés se déposent au fond des cuves.
Après une durée de stockage suffisante, l'eau de vie contiendra de nouveaux arômes tout en perdant son goût âpre. Elle deviendra plus douce, ronde, harmonieuse et aura un bien meilleur goût.
La dilution :
L'eau de vie issue de la distillation a un degré d'alcool très fort, le coeur de la distillation par exemple, se situe entre 60 et 70 % vol, ce qui la rend manifestement imbuvable à la fois pour des raisons de santé et pour des raisons de goût et d’arôme. Si le degré d'alcool est trop important, les arômes précieux des fruits sont marqués, rendant l'eau de vie trop forte et trop épicée. Avec une teneur en alcool insuffisant, les eaux de vie ont un goût fade. Pour la rendre consommable, on doit baisser son degré d'alcool en la coupant avec de l'eau "pure et neutre". Pour les alcools de fruit, le degré d'alcool sera le plus souvent compris entre 38 et 42 % vol. Il dépend quelques fois également de textes règlementaires (par ex. pour des Appellations d'Origine Contrôlées, AOC).
Pour obtenir un titre alcoométrique volumique précis, il faut ajouter une quantité d'eau précise, cette quantité d'eau varie selon le volume de la substance unitiale, le titre alcoométrique volumique initiale et le titre alcoométrique volumique final.
Le degré d'alcool d'une substance est égal au pourcentage d'alcool présent dans 100L de cette substance.
Par exemple: Si une substance possède un degré d'alcool égal à 45%, cette substance est composée de 45 litres d'alcool pour 100 litres.
Le calcul qui permet de connaître la quantité d'eau à ajouter en fonction du degré alcoolique recherché est expliqué dans la partie titre alcoolique volumique : http://tpepremiere-s.e-monsite.com/rubrique,titre-alcoometrique-volumique,1428087.html
La filtration :
Cette étape n'est pas toujours nécessaire, mais de temps en temps, certains défauts visuels apparaissent lors de la réduction du degré d'alcool de l'eau de vie en vue de la rendre consommable. Ces défauts sont fortement liés aux substances contenues dans l'eau de vie, les congénères. Ce sont des produits secondaires issus de la fermentation, acides, esters, aldéhydes, fusel oils, extraits de sels minéraux et autres solutés en quantités infimes ( voir partie fermentation) . Ses composants sont des facteurs du caractère de l'alcool produit et certains ont un effet négatif sur celui-ci. C'est pour cela qu'on filtre le schnaps.
Le meilleur filtrage est obtenu en réfrigérant l'eau de vie à -6 degrés Celsius avant de la passer par un micro filtre. On obtient ainsi une eau de vie limpide, même à l'état réfrigéré. En effet sous l'effet du froid, les impuretés se déposent au fond du récipient, il n'y a donc plus qu'à les récupèrer à l'aide d'un micro-filtre. L’alcool est aussi purifié avec du charbon actif pour enlever les fusel oils qui ont une mauvaise odeur.
Mais pour un distillateur amateur il sera difficile d'utiliser les mêmes techniques que dans une grande distillerie, un filtre à café pourrait donc suffir.
The finish is an essential step, as the freshly distilled brandy not yet sufficiently smooth. It has a very high rate of alcohol and occasionally some visual defects.
The finish involves several steps:
- Ageing
- Dilution
- Filtration
Ageing:
Freshly distilled brandy is not yet sufficiently smooth. That is why it is stored before the reduction of the alcohol and the bottling. For best ageing some heat is requiered, as well as a good oxygenation. For spirits with a high alcohol content, storage time is usually between 2 to 4 months (6 to 12 is better) in a dark and well tempered location. But the duration of the aging and storage techniques are known only by the manufacturer and remain a closely guarded secret. Depending on the distiller, different types of contaners will be used. Nevertheless, the special metal containers and glass ones are currently the most used. The spirits are usually stored in tanks, in barrels or in bonbonnes.
To store the schnapps, it is best to place it in an attic or outside, away from the light. The temperature differences are beneficial for the schnaps, they improve the concentration of their flavours. The summer heat does indeed increases the volume of the schnaps and allows the evaporation of the most aggressive and strong alcohol, and the cold of winter acts as a natural filter. The impurities settle to the bottom of the barrels.
After a sufficient period of storage, the schnaps will contain new flavours and loose its bitter taste. It will become softer, smoother and will have a much better taste.
Dilution:
The spirit contains a very strong amount of alcohol after the distillation, the heart of the distillation, for example, contains between 60 and 70 vol%, which makes it undrinkable for both health reasons and for reasons of taste and aroma. If the alcohol level is too high, the precious fruit aromas are to concontrated, making the water of life too strong and too spicy. If the alcohol level is too low, the spirits taste flat. To make it edible, the alcohol concentration must be lowered by diluting it with "pure and neutral” water. For fruit alcohol, the alcohol degree is most often between 38 and 42% vol. This also sometimes depends on regulation texts (eg. For “Appellations d’ Origine Contrôlées, AOC).
Filtration:
This step is not always necessary, but occasionally, some visual defects occur during the dilution of the schnaps to make it edible. These defects are strongly due to certain substances present in the schnaps : congeners. These are secondary produces of the fermentation, acids, esters, aldehydes, fusel oils, mineral extracts and other solutes traces (see fermentation chapter). These components are part of the alcohol which is produced and some have a negative effect on it. That is why the schnaps is filtered.
The best filtering is obtained by cooling the schnaps to -6 degrees Celsius before passing through a micro filter. This gives a clear schnaps, even when it is chilled. Indeed under the influence of cold, dirt settle to the bottom of the container, so there is more to retrieve them using a micro-filter. Alcohol is also purified with activated carbon to remove fusel oils which have a bad odor.
But for an amateur distiller it is difficult to use the same techniques in a large distillery, a coffee filter could suffice.
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