L'alambic

Un Alambic (à ne pas confondre avec Alembic qui est un fabricant de guitare) est un appareil destiné à la séparation de produits par chauffage puis refroidissement. Il permet la distillation. C'est dans l'alambic que sont mis les fruits qui ont fini leur fermentation et qui sont donc prêt a être distillés.

 

A) Petite historique 

 

Les premières descriptions de l'alambic ont été faites par les Perses aux alentours du IXe siècle.

Mais le principe existait déjà bien avant, et les Grecs et les Thraces le connaissaient. Le mot alambic vient d'ailleurs de l'arabe al 'inbïq, lui-même emprunté au grec tardifambix (= vase).

On aurait même retrouvé des traces de l'invention de l'alambic par les Égyptiens et en Mésopotamie vers 3500 ans avant JC.

L'alambic fut d'abord utilisé pour fabriquer des parfums, de l'essence ou des médicaments, avant de permettre la production d'eaux-de-vie par distillation de jus de fruits fermentés.

 

B) Composition et fonctionnement d'un Alambic

 

     1.Composition d'un Alembic:  

 

Un Alambic est généralement composé de 4 parties :

  → le cucurbite ou corps ou chaudière dans laquelle se trouvent les liquides à distiller, est chauffée directement sur un foyer ou sert de bain Marie ;

  → le chapiteau recouvre la chaudière et est muni d'un tube conique dans lequel les vapeurs vont s'élever ;

  → le col de cygne, tube primitivement conique et en arc de cercle (d'où le nom) puis cylindrique et rectiligne sur les appareils plus modernes, qui amène les vapeurs dans le condenseur ;

  → le réchauffe-vin se place entre le réfrigérant et le cucurbite, après le col de cygne. Il s'agit d'une cuve traversée par la pipe menant au réfrigérant (ce tuyau se transforme en serpentin lors de l'arivée au refroidisseur). Elle est remplie de mout devant être distillé lors du prochain passage, ce qui permet de la chauffer et ainsi gagner du temps et éviter de gaspiller de l'énergie ;

  → le serpentin ou condenseur, tube en hélice à axe vertical sur les parois duquel les vapeurs se condensent par l'effet du refroidissement dû au liquide circulant autour. Les plus anciens appareils avaient un condenseur rectiligne plus ou moins incliné.

 Cependant la composition de l'alambic varie selon le type de distillation utilisée, comme vu par exemple dans la partie distillation fractionnée où la colonne de vigreux remplace le chapiteau.

 

Schéma représentant un alambic charentaise

 

 

Alambic a repasse pour une double distillation (utilisées à la distillerie Metté)

 

 

Alambic à vapeur (voire partie distillation principe)

 

 

 

Alambic de laboratoire

C'est ce type d'alembic que nous avons utilisé pour la distillation de notre schnaps.


   2. Fonctionnement d'un alambic


Il s'agit de faire bouillir la substance à décomposer, afin que les composants les plus volatiles s'évaporent. La subsance est donc portée à ébullition dans la chaudière, puis les vapeurs produitent s'échapent dans le chapiteau, passent dans le col de signe, et enfin traversent un refrigérant où elles se condensent. Le produit est ensuite collecté grace à un robinet. Il existe différents types d'alambics, de toutes tailles et formes, en cuivre, en inox, des alambics destinés à l'utilisation privée, comme à l'utilisation industrielle. 

Dans le cas du schnaps, le résultat final est déterminé par la forme de l'alambic, car moins la pression subie par la vapeur avant de se condenser est forte, plus sa teneur sera enrichie en particules résiduelles de marc. L'alcool sera donc plus aromatisé mais aura un volume moins important. Si à l'inverse la vapeur subit une très forte pression, elle perdra de ses particules plus lourdes. L'alcool sera donc plus pur, et aura plus de volume, mais aura un arôme plus neutre.

Tout l'art de la distillation réside dans la capacité à réguler correctement la pression de la vapeur selon le résultat recherché.

 

L'alambic à colonne:

Dans le secteur de l'industrie il existe également des alambics à colonne, destinnés à la distillation de très grandes quantités de produits.

Alambic à colonne (distillation continue) 

Cette technique consiste à extraire presque tout l’alcool présent dans le jus fermenté grâce à un système en colonne. On injecte de la vapeur au bas d’une colonne, et on fait couler le mélange fermenté par le haut.
La vapeur se charge donc en alcool, et le reste épuisé en alcool est évacué aux égouts. Puis cette vapeur saturée en alcool va circule jusqu’au bas d’une seconde colonne, où seul l’alcool à 90/92° pourra monter. Cette technique est utilisée entre autre pour la production de bioéthanol, qui est un carburant pour automobile, et ne permet pas celle de l'alcool consommable.

                                                                                                        

  Shéma représentant le fonctionnement d'une distillation à colonne

3 et 5 : entrée du produit fermenté chargé en alcool

        4 : sortie de la vapeur chargée en alcool

              6 : entrée de la vapeur

         7 : sortie des produits épuisés en alcool

 

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