Nettoyage et tri minutieux

Des fruits méticuleusement propres et triés

 

 

Les fruits tombés (ou fait tombés) doivent être ramassés soigneusement et débarrassés de tout ce qui s'y colle (terre, pierres, herbes et feuilles). Les fruits doivent être rigoureusement lavés à l'eau avant leur fermentation ou macération, afin d'éliminer tout micro-organisme ou pesticide pouvant être présents sur ceux-ci. Surtout les fruits ramassés , car naturellement très affectés d'un point de vue microbiologique, des fruits sales peuvent nuire à la bonne fermentation. Les fruits destinés à la fabrication du schnaps proviennent pricipalement de plantations ou de cultures fruitières bien entretenues, la plupart du temps seul des fruits cueillis sont utilisés pour limiter les risques. 

Pour les coings, avant la fermentation, il convient d'enlever le fin duvet sur la surface, car il contient une huile qui rancit, rendant ainsi la purée issue de la fermentation impropre à la distillation. Ce nettoyage est souvent fait manuellement à l'aide d'une brosse.

Avant la macération, les fruits doivent être triés. Les fruits peu mûrs, moisis ou pourris doivent être écartés, car ils causeraient d'importantes déperditions aromatiques, voire même des arômes indésirables (goût de brique, moisi ou autre).

 

    

Des trieuses de fruits automatiques

 

 

 

English version

 

Carefully cleaned and chosen fruits 

Fallen fruits (or fruits which has been made to fall) must be carefully collected and everything that is stuck to them removed (such as earth, stones, grass or leaves). The fruits should be washed thoroughly with water before maceration, especially fruits picked up from the ground, which are naturally very affected from a microbiological point of view, to eliminate any microorganisms or pesticides which may be present on them. Indeed, a dirty fruit can be bad for the fermentation. Fruits grown for the manufacture of Schnaps mainly come from plantations or well maintained fruit crops, and mostly only picked fruits are used, thereby limiting the risks.

For quinces, before maceration, the fine duvet is removed, because it contains an oil that becomes rancid, making the mash unfit for distillation. This cleaning is often done manually using a brush.

Before maceration, the fruits must be sorted. The not yet ripe, moldy ore rotten fruits need to be discarded because they would cause significant aromatic losses, or even undesirable aromatic defects (such as a mouldy brick flavour).

 

      _       

page précédente  -   page suivante