La préparation du fruit pour la fermentation alcoolique

Des fruits bien préparés

 

 

      Afin que le sucre, substrat de la fermentation alcoolique puisse plus facilement se libérer, une partie des cellules doivent se décomposer. Il est parfois utile de découper, écraser, broyer... les fruits avant la fermentation.

      Certain distillateurs n'ont pas recourt a cette préparation car elle peut prendre beaucoup de temps en fonction de la quantité de fruits.  La fermentation sera alors plus longue car elle comprendra aussi la décomposition des cellules. La plupart des fruits peuvent donc être placés tels qu'ils sont dans les fûts afin d'être fermentés ou macérés. Cette étape est facultative sauf pour certain fruit.

      Les fruits climactériques, qui se caractérisent par une autonomie de maturation, continuent à mûrir après leur cueillette. Il est donc obligatoire de les découper en petits morceaux pour stopper le phénomène et ainsi éviter d'avoir un fruit trop mûr. Ce qui entraînerait une eau-de-vie de mauvaise qualitée. La poire william est un exemple de fruit climactérique.  

     Pour cette préparation, on tient compte des exigences particulières des fruits à pépins et des fruits à noyaux :

                   - Pour les fruits à pépins, une purée fortement concassée est propice à une bonne fermentation, puisque les cellules auront été davantage divisées. On utilise à cet effet des broyeurs à fruits. Pour des purées sèches (par exemple pour les coings), un apport en eau est souvent nécessaire pour eviter des cavités creuses  dues aux bulles d'air dans lesquelles pourrait se développer de la moisissure.

                    - Pour les fruits à noyaux, il suffit simplement de les écraser ou de les pilonner, afin d'éviter autant que possible de briser les noyaux. Ceux-ci renferment des substances aromatiques qui se lient au sucre (acide cyanhydrique et aldéhyde benzoïque) et qui sont à l'origine d'un goût d'amande amère.

     Selon les arômes recherchés, il est nécessaire de conserver ou non les noyaux

Si le distillat final doit:

  • être dépourvu de l'arôme d'amande, alors les noyaux seront enlevés avant la préparation.
  • présenter un délicat arôme d'amande, alors les noyaux seront enlevés à l'issue de la fermentation
  • avoir un goût d'amande prononcé, alors les noyaux resteront dans la purée.

    English version


For the sugar, which is the substrate for the fermentation, to be released more easily, some cells must be broken. That is why it is sometimes useful to cut or crush the fruit before the fermentation.

This step is not complusery. Indeed, some distillers have no recourse to this preparation because it can take a long time depending on the quantity of fruit. Fermentation will be longer because the cells will have to be broken. Most fruits can be placed such as in the barrels to be fermented. So this step is optional, except for certain fruits.

Climacteric fruits are fruits that are characterized by their self-maturation. Indeed, a climacteric fruit continues to ripen even after they are picked. It is therefore compulsory to cut them into small pieces to stop their ripening and thus avoid having an overripe fruit : this can make a bad quality spirit. The William pear is an example climacteric fruit.  

For this preparation, we take into account the special requirements of pip and stone fruits:

- For pip fruits, crushed puree is highly conducive to a good fermentation, because the cells are more divided, making the puree more liquid. For this we use fruit mills. For dry purees (quince for example), it is often necessary to add water to avoid the mash bubbling up, which would result in hollow cavities in which mould could develop.

- Stone fruits simply need to be crushed or pounded, to avoid as much as possible to break the stones, because they contain aromatic substances related to sugar (hydrocyanic acid and benzaldehyde), which are extracted more slowly from an intact stone than from a broken stone. These are at the source of a bitter almond flavour.

According with the aromas that are wanted, it is, or isn’t necessary keep the stone.

If the final distillate must:

  • have no almond flavour, the stones will be removed before the preparation.
  • have  a delicate almond flavour, the stones are removed after fermentation
  • have a pronounced almond taste, the stones remain in the puree.

 

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