Qu'est ce que la fermentation?


      La fermentation est un procédé naturel que l'homme a appris à maîtriser. Pour information, les fruits que l'on ne consomme pas finissent par fermenter et devenir immangeables. Les scientifiques s'en sont inspirés pour créer un processus bien ficelé utilisé dans différents domaines et plus particulièrement celui de l'alimentation. Le mot fermentation en lui-même est issu du terme latin « fervere » signifiant bouillir. Ceci s'explique probablement par le fait qu'un corps liquide sur le point de fermenter a des allures d'eau bouillonnante.                                                                                                                                                                      
 

picture of Louis Pasteur
     
  Louis PASTEUR et gay LUSSAC ont été les premiers à réaliser des travaux sur la fermentations.
 


    
      En biologie, la fermentation est un processus biochimique qui consciste en une modification chimique simple de substances organiques par l'action de diastases, c'est à dire d'enzymes. Les enzymes qui catalysent cette réaction sont des protéines (comme l’amylase pour l’hydrolyse de l’amidon) synthétisées par des micro-organismes comme les bactéries, les levures ou encore les moisissures.

      Ce type de métabolisme constitue, la plupart du temps, en une dégradation incomplète qui libère de l'energie chimique à partir de sucre, le glucose dans la majorité des cas. Cette énergie est génèrée, sous forme d'ATP ( adénosine triphosphate). L’ ATP est une molécule permettant à l’organisme de fournir de l’énergie aux réactions chimiques. Néanmoins cette production d'énergie reste bien inférieur à celle produite lors de la respiration. 

      La fermentation ne fait pas intervenir d'oxygène (O2), donc l'avantage de celle-ci est de pouvoir être réalisée en présence ou non de dioxygène (O2). On distingue ainsi:

               - Les fermentations se déroulant en total absence de dioxygène (O2), ce type de condition est appelée anaérobiose. Ces fermentations comme la fermentation lactique, malolactique ou la fermentation alcoolique sont dîte anaérobies.

               -Les fermentations se déroulant en présence de dioxygène (O2), ce type de condition est appelée aérobiose. Ces fermentations sont dites aérobies. On y retrouve généralement la fermentation acétique qui libère de l’acide acétique après l’oxydation de l’éthanol résultant de la fermentation alcoolique.

      Il existe différent type de fermentation. Les fermentations peuvent être classées suivant les réactions qu'elles provoquent et les produits dégagés.  Elles sont en général désignées par le nom du principal produit qu'elles permettent d'obtenir. Voici trois types de fermentation:

                - La fermentation éthylique ou fermentation alcoolique qui est une réaction qui produit de l'éthanol. Le phénomène de fermentation éthylique est principalement exploité dans le cadre de la fabrication de boissons alcoolisées et pour la préparation du pain. L'on fait généralement appel à des corps contenant du sucre pour obtenir l'éthanol. Le plus souvent, l'on a recours à des fruits.

                - La fermentation lactique également appelé fermentation homolactique qui est une réaction qui engendre de l'acide lactique, que l'on connaît surtout pour le rôle qu'elle joue dans la fabrication du yaourt et pour la production de fromage. Les différents types de fromage se distinguent d'ailleurs par le procédé de fermentation utilisé pour leur maturation. Si l'on s'intéresse à la fabrication du yaourt, ce produit est le fruit de la transformation de lait bouilli auquel l'on a ajouté une bactérie spécifique. La fermentation lactique est également utilisée pour mieux conserver certaines catégories d'aliments dont la carotte, le concombre, le cornichon, le chou ou encore l'oignon.

               - La fermentation malolactique qui fait systématiquement intervenir des bactéries. Ce type de fermentation est surtout utilisé pour conserver des vins et permettre au breuvage de bien vieillir. C'est avec ce procédé que sont créés les très célèbres vins de garde qui deviennent encore plus savoureux au fur et à mesure que le temps passe. Dans le domaine du vin, la fermentation malolactique consiste à obtenir de l'acide lactique à partir de l'acide malique. Le processus ne peut se faire sans l'intervention de bactéries dites lactiques.

      Ces différents types de fermentations sont utilisés par un très grand nombre d’organismes, depuis la bactérie jusqu’à l’être humain. Par exemple,si l'on se place du point de vue du corps humain, la fermentation lactique survient au niveau d'un muscle lorsque celui-ci fournit un effort très important et que l'oxygène n'est plus suffisant pour couvrir le besoin énergétique : c'est à ce moment que surviennent les crampes. Certains organismes utilisent exclusivement cette voie métabolique, d’autres alternent entre fermentation et respiration, en fonction des conditions comme la présence d’O2, la concentration en glucose, etc.).

Voici le détail d'une de ses fermentations:

La fermentation lactique:

L'équation chimique correspondant à cette fermentation est :

 \rm{C_6H_{12}O_6+2 \, ADP + 2 \, P \rightarrow 2 \, C_3H_6O_3 + 2 \, ATP}

Le glucose, l'adénosine diphosphate (ADP) et le phosphore produisent de l'acide lactique et de l'adénosine triphosphate (ATP).

 

     Le procédé qui permet la production d'alcool à partir de fruit est la fermentation alcoolique. c'est donc ce type de fermentation que nous étudierons.

 

 

 

 

 

 

      _       

page précédente  -   page suivante

 

 

 

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site

__BM__