Il y a deux conditions nécéssaires à la fermentation :
A) L'anaérobiose
En présence d'oxygène, les levures utilisent la respiration cellulaire pour vivre et ne produisent plus les mêmes espèces chimiques, la fermentation n'aurait donc pas lieu.
Pasteur lui-même disait que « La fermentation est la vie sans air ».
Il est nécessaire de placer les fruits destinés à la fermentation dans un récipient hérmétique à l'air. La fermentation dégage du dioxyde de carbone. Pour éviter l'accumulation de ce gaz qui pourrait endommager le récipient, Il est nécéssaire d'équiper le dispositif de fermeture du récipient d’une bonde de fermentation. Le principe de cette bonde est d'empêcher l'air de pénètrer dans le récipient tout en permettant au dioxyde de carbone de s'en échapper.
Bonde de fermentation
Il est aussi possible d'utiliser un système de gouttière d'eau. Le principe de ce système est de placer le couvercle du récipient sur une lamelle d'eau, l'eau ne laisse pas passer l''oxygène mais permet l'ejection du dioxyde de carbone.
La température est un facteur très important de la fermentation. La fermentation alcoolique par des levures est spontanée si la temperature dépasse les 15°, la température optimale de fermentation est d'environ 32°.
En dessous de quinze degré, les levures sont engourdies et ne prosuisent pas ou très peu d'enzimes. Ce phénomène est réversible, si l'on augmente la température, ces levure produiront à nouveau des enzimes.
Au dessus de 40°, les levures sont détruites. La fermentation ne peut donc pas avoir lieu.
La température nécessaire à la levure pour la production d'enzymes en début de réaction, est également nécéssaire aux enzymes.
La température à un effet double sur une réaction enzymatique. D'une part, elle accélère la vitesse de réaction, d'autre part elle agit sur la configuration spatiale de l'enzyme. Sur une représentation graphique, ce double effet se traduit par une courbe généralement dissymétrique passant par une valeur maximale appelée température optimale. Cette dernière est d'environ 32° pour les enzymes catalysant la fermentation. Au-delà de cette température, l'enzyme est dénaturée (elle perd sa forme spatiale plus ou moins rapidement) et perd définivement sa fonction catalytique, la fermentation est donc définitivement arrêtée. En revanche, aux basses températures, l'enzyme est seulement inactivée et retrouve ses propriétés si la température s'élève. La fermentation est donc stoppée jusqu'à l'augmentation de la température.
La fermentation alcoolique est une réaction qui dégage de la chaleur (exothermique). Il est donc important de contrôler la température.
Il existe différents moyens de refroidir ou de réchauffer le moût :
Pour diminuer la température, on peut utiliser des appareils de refroidissement par ruissellement (on fait circuler le moût dans des tuyaux sur lesquels ruisselle de l'eau froide) ou des échangeurs de température à drapeaux (il s'agit de deux tôles juxtaposées formant une canalisation dans laquelle on fait circuler de l'eau froide, et que l'on plonge dans la cuve).
Pour augmenter la température, on utilise les appareils précédents mais en faisant circuler de l'eau chaude. On peut aussi utiliser des cannes chauffantes ou tout simplement augmenter la température du local.
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